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丨覆盆子巧克力慕斯丨
CHEF：川村英树
-年，Patisserieatessouhaitsアテスウェイ开业
-年WPTC(WorldPastryTeamChampionship)亞軍
-年「洋菓子講習會」講師
-年 「日本洋菓子協會」委員會指導委員
-年 「Arpajon大賽．朱古力部門」優勝
-年 「CoupeduMondedelaPatisserie(法國甜品世界盃)」
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糖渍葡萄柚
GRAPEFRUITINSYRUP
原料配方
饮用水water：g
砂糖granulatedsugar：g
香草豆荚vanilla：2根
葡萄柚grapefruit：6-7个
制作步骤
①前三部分混合煮至沸腾，取葡萄柚果肉以细瓣状加入其中，小火慢熬。
②离火后室温静置，随后放入冷藏室一夜。
③使用前滤出香草豆荚，取用果肉和糖浆。
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葡萄柚肉果酱
GRAPEFRUITJAM
原料配方
取以上糖渍果肉：g
取以上糖渍糖浆：53g
砂糖granulatedsugar：42.4g
NH果胶：9.5g
制作步骤
取用的果肉和糖浆加热至40°C，加入砂糖和NH果胶混合物并转至大火不间断搅动，直至冒泡收汁即止。
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葡萄柚带皮果酱
GRAPEFRUITJAM
原料配方
水煮葡萄柚(制法在文末)：
砂糖Agranulatedsugar：g
砂糖Bgranulatedsugar：g
NH果胶：10g
葡萄柚浓缩果泥concentratedpuree：g
制作步骤
①将水煮葡萄柚使用Robotcoupe料理机打成糊。
②随后移入锅中，加入砂糖A加热至40°C。
③紧接加入砂糖B和NH果胶混合物转大火搅拌至透明胶质浓稠离火，加入最后的浓缩果泥回火迅速加热即可。
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葡萄柚达克瓦兹
GRAPEFRUITDACQUOISE
原料配方
蛋白eggwhites：g
砂糖granulatedsugar：g
杏仁粉almondpowder：g
糖粉confectionerssugar：g
面粉flour：g
葡萄柚皮屑grapefruitzest：2个
制作步骤
①前2部分制作法式蛋白霜。
②随后筛入剩余部分混合的粉料及葡萄柚皮屑，翻拌均匀无颗粒即止。
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巧克力奶酱
CHOCOLATCREAM
原料配方
牛奶wholemilk：g
蛋黄eggyolks：69g
砂糖granulatedsugar：17g
吉利丁gelatin：4.4g
牛奶巧克力38%：22g
占度亚巧克力giandujaslait：g
制作步骤
①牛奶煮沸。
②蛋黄、砂糖混合搅至浓稠后和牛奶混合煮至82°C英式蛋奶酱。
③加入吉利丁溶解，随后和隔水融化的巧克力混合乳化及均质。
④最后待降温使用。
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葡萄柚慕斯
GRAPEFRUITMOUSSE
原料配方
牛奶wholemilk：g
蛋黄eggyolks：80g
砂糖granulatedsugar：60g
吉利丁gelatin：11.4g
葡萄柚浓缩果泥concentratedpuree：65g
葡萄柚皮屑grapefruitzest：1.1g
香缇淡奶油creamchantilly：g
制作步骤
①牛奶煮沸。
②蛋黄和砂糖搅至发白和牛奶部分煮至成82°C英式蛋奶酱，加入吉利丁溶解。
③随后加入浓缩果泥和皮屑混匀，降至室温。
④最后和打发6成淡奶混合制成慕斯液。
*香缇奶油加入10%糖打发6成。
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杏仁果仁慕斯
DRAGEESALMONDMOUSSE
原料配方
杏仁果仁糖dragees：g
无皮杏仁blanchedalmonds：g
砂糖granulatedsugar：50g
糖粉confectionerssugar：50g
淡奶油Acream：g
牛奶wholemilk：g
蛋黄eggyolks：60g
砂糖granulatedsugar：63g
吉利丁gelatin：9.6g
淡奶油Bcream：g
制作步骤
①前四部分混合使用Robotcoupe打制成糊。
②淡奶油A、牛奶、蛋黄、砂糖煮制成82°C英式蛋奶酱，加入吉利丁融解后，和最初部分混合乳化均质降至室温。
③最后和打发8分的淡奶油B混合制成慕斯液。
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焦糖杏仁粒
CRAQUELINAUXAMANDES
原料配方
砂糖granulatedsugar：g
饮用水water：25g
杏仁粒：g
制作步骤
①砂糖、水混合煮至°C。
②倒进杏仁粒炒制焦化，室温放晾进行颗粒剥离。
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水煮带皮葡萄柚
葡萄柚外皮各处使用叉子刺穿，匀切成八等份，去蒂、蕊、籽，并在每瓣果肉上，落刀4-5处，放入煮沸的水内煮至表皮柔和服软即可，水尽量沥干。
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组装
GLACAGE
依次：由上至下（倒扣式）
第一部分
（入模具-规格：33*24*H4cm）葡萄柚果酱模具套上保鲜膜，抹刀抹入果酱作最上层装饰镜面冷冻
（填充）百葡萄柚慕斯
冷冻
第二部分
上一片葡萄柚达克瓦兹+（抹入）带皮果酱+巧克力奶酱
下一片葡萄柚达克瓦兹+（抹入）带皮果酱+巧克力奶酱+焦糖杏仁+巧克力奶酱
第三部分
第一部分+第二部分上一片+（填充）杏仁果仁慕斯+第二部分上一片
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该食谱为
浮岛研食社独家翻译整理
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本文编辑：佚名
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